Leber (Lebensmittel)

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 24. Februar 2016
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Die Innereien gehören zum „fünften Viertel“ der Tiere. Die damit verbundene Wertschätzung bezieht sich besonders auf die Leber. Neben Herz, Nieren, Lunge oder Kutteln ist vor allem die Leber eine geschätzte Delikatesse.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Leber wissen

Unter den Lebern verschiedener Herkunft ist die Geflügelleber die am weitesten verbreitete Innerei. Gehandelt wird sie als Hühnerleber, Putenleber und als Leber von Ente und Gans. Beim Kauf eines ganzen Geflügels wird sie separat verpackt zusammen mit dem Schlund, dem Magen und dem Herz mitgeliefert.

Geflügelleber hat ganzjährig Saison und wird meist als Tiefkühlware angeboten. Spezialhändler führen sie als Frischeprodukt in ihrem Angebot. Neben der Geflügelleber bereichern die Lebern von Rind, Schwein, Lamm und Kalb den Speiseplan. Zu den feinsten Innereien zählen die zarte Kalbsleber und die Gänseleber.

Gerichte aus Leber sind leicht verdaulich, vitaminreich, haben einen hohen Nährwert und wenig Kalorien im Vergleich zu anderen Fleischgerichten. Bis auf die Kalbs- und Gänseleber liegen die Preise für Leber unter denen von Fleisch. Frische Lebern zählen zu den leicht verderblichen Fleischprodukten, da sie viel Feuchtigkeit enthalten. Daher sollten sie möglichst am Kauftag zubereitet werden.

Bei Tiefkühlprodukten darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Gebratene oder geschmorte Lebern sind beliebte Gerichte. Aus ihr lassen sich Leberknödel, Suppeneinlagen und Pasteten herstellen. Den Lebern von Jungtieren aus kontrollierter Herkunft und Aufzucht ist immer der Vorzug zu geben. Herkunft, Frische und Qualität sind beim Kauf von Innereien besonders wichtig.

Bedeutung für die Gesundheit

Leber liefert hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe, Folsäure, Vitamine und Biotin. Besonders ihr hoher Gehalt am Spurenelement Eisen macht sie zu einem wertvollen Lebensmittel. Dabei nehmen der Eisengehalt von Enten- und Schweineleber den Spitzenplatz ein. Eisen regelt den Sauerstofftransport im Körper, die Zellfunktionen und den Energiestoffwechsel.

Ein Mangel führt zu nachlassender Leistungsfähigkeit und Müdigkeit. Er geht einher mit der Schwächung des Immunsystems und einer geminderten Körpertemperatur. Insbesondere für Schwangere und Kinder ist ein ausgewogener Eisenhaushalt wichtig. Frühe Mängel können später nicht ausgeglichen werden.

Industrielle Eisenprodukte sind nicht identisch mit natürlichem Eisen und können vom Körper nicht im selben Maße verwertet werden. Der Eisenmangel selbst ist eine Folge von unausgewogener Ernährung und kann Ausdruck einer eingeschränkten, individuellen Aufnahmefähigkeit sein.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Auf 100 g Leber kommen rund 140 kcal. Der niedrige Kalorienwert resultiert aus dem hohen Feuchtigkeitsgehalt. Der Anteil an Proteinen beträgt 20 % während der Fettgehalt zwischen 4 und 5 % liegt. Weiterhin enthält Leber die Vitamine A, B1, B2, B12, C und E. Neben der lebenswichtigen Folsäure sind Magnesium mit 20 mg pro 100 g und Eisen mit 8 bis 18 mg enthalten. Zu den wertvollen Inhaltsstoffen gehören weiterhin Phosphor, Mangan, Natrium, Kalium und Calcium.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 139 kcal/ 584 kj
Eiweiß 19,10 g
Kohlenhydrate 5,00 g
Fett 4,70 g
Wasser 69,50 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin A 12800 µg
Vitamin B5 7160 µg

Unverträglichkeiten

Der gelegentliche Genuss von Leber ist für gesunde Menschen unbedenklich. Als Richtwert gelten zwei bis drei Lebergerichte pro Monat. Bei diagnostizierten Eisenspeicherkrankheiten wird von Lebergerichten generell abgeraten, da der Körper die Eisengaben nicht verarbeiten kann. Auch bei Gichterkrankungen ist Leber als Nahrungsmittel auszuschließen, da sie das gichtfördernde Purin enthält.

Ein überhöhter Harnsäurespiegel fördert chronische Entzündungen im Körper. Der Überschuss lagert sich an den Gelenken ab und führt dort zu schmerzhaften Entzündungen an den Gelenkhäuten. Die Ablagerung der überschüssigen Harnsäure kann auch die Nieren betreffen und zur Bildung von ebenfalls schmerzhaften Nierensteinen führen. Für Menschen mit hohen Cholesterinwerten kann der Genuss von Leber nicht empfohlen werden, da sie viel Cholesterin besitzt (555 mg pro 100 g).

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Einkaufs- und Küchentipps

Leber ist kein alltägliches Produkt und daher gilt: Die besten Lebern liefert der Metzger des Vertrauens. Frische, Qualität und Herkunft müssen ebenso gesichert sein wie die umgehende Zubereitung in der heimischen Küche. Frische Ware hat einen schönen Glanz, weist keinerlei Verfärbungen und keinen unangenehmen Geruch auf.

Zur kurzzeitigen Zwischenlagerung im heimischen Kühlschrank wird die Leber in Milch eingelegt. Vor der unmittelbaren Weiterverarbeitung werden alle Sehnen und Häutchen sorgfältig entfernt. Tiefgefrorene Ware wird im Kühlschrank langsam aufgetaut und muss ebenfalls sofort verarbeitet werden. Frische Leber kann eingefroren und bei -18 Grad Celsius gelagert werden. Sowohl der Geschmack als auch die gesunden Inhaltsstoffe werden beim Einfrieren leicht beeinträchtigt.

Zubereitungstipps

Große Lebern werden vor dem Braten oder Schmoren portioniert. Die Brat- oder Schmorzeit ist kurz, da das empfindliche Produkt schnell zäh werden kann. Das Würzen mit Pfeffer und Salz erfolgt erst vor dem Servieren. Leber verträgt sich wunderbar mit kräftigen Kräutern wie Thymian und Majoran, Zwiebeln, Knoblauch, Äpfeln, Pilzen und Tomaten. Wird die Leber in Butterschmalz gebraten, entfaltet sie ihre schönsten Aromen.

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