Lammfleisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 24. Februar 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Lammfleisch

Unter Lammfleisch wird das Fleisch von jungen Schafen verstanden. Dabei kommt Fleisch von Lämmern zur Anwendung, die jünger als ein Jahr sind.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Lammfleisch wissen

Bei Lammfleisch handelt es sich um das Fleisch von jungen Schafen, deren Alter nicht höher als ein Jahr ist. Während in früheren Zeiten eher Teile von älteren Schafen oder Hammeln angeboten wurden, ist in der Gegenwart vorwiegend Fleisch von Jungtieren begehrt. Handelte es sich in der Vergangenheit beim Lammfleisch um ein saisonales Produkt, welches zur Osterzeit in den Handel kam, ist es heutzutage durch Tiefkühllagerung das ganze Jahr hindurch erhältlich.

Das Lammfleisch entstammt dem Hausschaf (Ovis). Dieser Gattung gehören das Dickhornschaf (Ovis canadensis) sowie das Wildschaf (Ovis ammon) an. Aus dem Wildschaf gingen zwei Formen hervor, aus denen sich wiederum die heutigen Hausschafe entwickelten. Dabei handelt es sich um das Mufflon (Ovis ammon musimon) und das Arkalschaf (Ovis ammon arcal).

Die ursprüngliche Züchtung der Hausschafe erfolgte aufgrund ihrer Deckhaare, die wertvolle Wolle lieferten. So gibt es unterschiedliche Schafarten wie zum Beispiel das Merino-Fleischschaf, das Merino-Landschaf, das blauköpfige, weißköpfige oder schwarzköpfige Fleischschaf, das Röhnschaf, die Heidschnucke sowie das Bergschaf in Deutschland. Als Schafe werden Tiere bezeichnet, die älter als ein Jahr sind, während jüngere Tiere die Bezeichnung Lamm tragen.

Im deutschen Lebensmittelhandel ist beinahe nur Schaffleisch zu finden, das von Lämmern stammt, die zumeist zu den Milchlämmern zählen, deren Fleisch eine besonders helle Färbung aufweist. Angeboten werden Teile wie Schulter, Brust, Nacken, Rücken, Haxen, Dünnung und Keule. Außerdem gibt es Koteletts, die sowohl aus den Lenden als auch aus dem vorderen Rückenbereich stammen können.

In Deutschland gilt die Nachfrage nach Lammfleisch eher als gering, sodass der Verbrauch relativ niedrig ausfällt. Anders sieht es im Mittelmeerraum, Nordafrika und dem Nahen Osten aus. So ist dort die Haltung von Rindern und Schafen schwieriger als in Mitteleuropa. Darüber hinaus wird Schweinefleisch im Islam und Judentum als unreine Speise angesehen, was ebenfalls zu einem höheren Verzehr von Lammfleisch beiträgt.

Der Geschmack des Lammfleisches gilt als zarter als der von Schweinefleisch. Darüber hinaus verfügt es über mehr Aroma. Als besondere Delikatesse werden Salzwiesenlämmer aus der Küstenregion sowie Heidschnucken, die aus der Lüneburger Heide stammen, angesehen.

Bedeutung für die Gesundheit

Ernährungsphysiologisch lässt sich das Lammfleisch als wertvolle Speise einstufen. So kommen in ihm zahlreiche Stoffe vor, die sich positiv auf die Gesundheit des Menschen auswirken. Dazu gehören Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Rund 100 Gramm Lammfleisch, das der Keule entstammt, kann den Tagesbedarf von erwachsenen Personen an Vitamin B12 decken.

Der Anteil des Lammfleisches an Cholesterin beträgt pro 100 Gramm 70 Gramm, was mit Rindfleisch zu vergleichen ist. Schwer anzugeben ist hingegen der Fettanteil des Lammes. Dieser richtet sich nach Körperregion und Alter des Tieres und variiert zwischen 3,4 Prozent bei Filet sowie 37 Prozent bei der Brust von Hammeln.

Eine weitere positive Eigenschaft des Lammfleisches ist das geringere Risiko von Arzneimittelrückständen im Unterschied zu anderen Nutztierarten. So haben Schafe auf der Weide weniger Stress.

Allerdings gilt der Genuss von Lammfleisch auch als Risikofaktor für Herz- und Gefäßerkrankungen. So setzt es sich zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren zusammen. Diese tragen wiederum zu einer Erhöhung des Cholesterinwertes bei.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den Inhaltsstoffen des Lammfleisches gehören gesunde Vitamine wie Vitamin A, unterschiedliche B-Vitamine sowie Vitamin C. Auch der Anteil an wertvollen Mineralstoffen fällt hoch aus. So kommen im Lamm Kalium, Eisen, Kalzium und Natrium vor.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 113 kcal/ 473 kj
Eiweiß 20,40 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 3,40 g
Wasser 75,10 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin B3 6510 µg

Unverträglichkeiten

Allergien gegen Lammfleisch sind nur selten zu verzeichnen. Auch Kreuzreaktionen können mitunter vorkommen. Die Symptome reichen von oralen Allergiesyndromen über Haut- und Atembeschwerden bis hin zu einem gefährlichen anaphylaktischen Schock.

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Einkaufs- und Küchentipps

Beim Einkauf von Lammfleisch wird empfohlen, auf Wander- oder Weidelamm zurückzugreifen, weil dieses einen intensiveren Geschmack aufweist. Grund dafür ist, dass sich die Lämmer ständig bewegen und viel Gras fressen. Ebenso gelten Bio-Lämmer als empfehlenswert.

Am besten ist der Geschmack vom Lammfleisch, wenn es vier oder fünf Tage lang reifen kann. Nach dem Einkauf wird das Fleisch der Verpackung entnommen und in eine Schüssel gelegt, deren Bedeckung mit einem feuchten Tuch oder Folie erfolgt. Im Kühlschrank sind die fetteren Stücke zwei bis fünf Tage haltbar. Tiefgekühltes Lammfleisch lässt sich 5 bis 10 Monate aufbewahren.

Zubereitungstipps

Zu den delikatesten Zubereitungen des Lammfleischs gehören Braten aus der Lammkeule, die sich auch als Gulasch oder zum Grillen verwenden lassen, Lammrücken aus Lammkotelett sowie Lammnacken für Nackenbraten. Für Rollbraten oder Eintöpfe eignet sich Lammschulter, auch Bug genannt.

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