Hirschfleisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 8. Februar 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Hirschfleisch

Hirschfleisch ist sehr begehrt und erfreut sich großer Beliebtheit. Die einzelnen Teilstücke können auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet werden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Hirschfleisch wissen

Hirschfleisch ist eigentlich ein Sammelbegriff, denn zoologisch betrachtet zählen alle Wildarten zu den Hirschen, deren männliche Tiere einmal pro Jahr ein neues Geweih tragen, also auch Elche, Damwild, Rentiere und Rehe. Meistens wird damit aber das Fleisch vom Rothirsch bezeichnet, der sehr weit verbreitet ist und zur Gattung Cervus gehört.

Rothirsche teilt man in verschiedene Unterarten, wobei dazu die Westlichen Rothirsche und einige asiatische Unterarten zählen, die Hangule genannt werden. Eine weitere Unterart sind die so genannten Marale und Wapitis, die in Sibiren und Nordostasien beheimatet sind. Ein männlicher Rothirsch kann bis zu 300 Kilogramm schwer werden, gekauft werden kann das Fleisch aber nur in Teilstücken. Hirsche werden oft auch als Haarwild bezeichnet, eine weitere Art sind die Trughirsche, die mit den Elchen und Rentieren verwandt sind und zur Gattung der Rehe gehören.

Ein charakteristisches Merkmal des Fleisches ist die dunkle, tiefrote Farbe. Das Fleisch von Hirschkälbern bzw. einjährigen Rothirschen ist hingegen etwas heller. Hirschfleisch ist dem Rindfleisch sehr ähnlich, verfügt aber über einen kräftigeren Geschmack. Früher waren Rothirsche Steppenbewohner, heute leben sie in Waldgebieten, die über größere Freiflächen verfügen.

Hirsche sind vor allem in Asien und Europa bzw. in Amerika und im Nordwesten von Afrika zu finden. In Westeuropa ist der Lebensraum der Hirsche relativ stark fregmentiert und die Gebiete räumlich weit voneinander getrennt. Hirsche sind heute aber nicht nur mehr in der freien Wildbahn zu finden, sondern werden auch in Gehegen gezüchtet. Dadurch ist es möglich, Hirschfleisch auch relativ günstig anzubieten.

Bedeutung für die Gesundheit

Hirschfleisch ist sehr eiweißreich und enthält wenig Fett, was vor allem Personen zugute kommt, die auf ihre Figur achten wollen. Sehr wertvoll für den Körper ist die Zusammensetzung an essenziellen Aminosäuren, die äußerst gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden können.

Außerdem ist das Fleisch cholesterinarm. Junges Wildbret hat einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die Gefäßerkrankungen bzw. Herzinfarkten vorbeugen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Hirschfleisch ist eine sehr eiweißreiche und fettarme Fleischart. Außerdem enthält das Fleisch Selen, Zink, Eisen und viele B-Vitamine.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 113 kcal/ 474 kj
Eiweiß 20,60 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 3,34 g
Wasser 74,92 g
Ballaststoffe 0,00 g

Unverträglichkeiten

Hirschfleisch sollte bei einer Histaminintoleranz nicht verzehrt werden. Eher selten tritt eine Fleischallergie auf, bei der es dann zu Hautreizungen oder Atembeschwerden kommen kann.

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Einkaufs- und Küchentipps

Frisches Hirschfleisch kann fast das ganze Jahr über gekauft werden. In Deutschland wird vor allem zwischen August und Februar gejagt, in anderen Ländern - wie zum Beispiel in Neuseeland - ist zwischen Februar und Mai Jagdsaison. Tiefgefrorenes Hirschfleisch ist ebenfalls das ganze Jahr über erhältlich. Hirschfleisch kann entweder direkt beim Jäger, beim Wild- oder Fleischhändler bzw. in einem gut sortierten Feinkostmarkt erworben werden.

Es ist auch möglich, sich das Fleisch unter Vakuum verpacken zu lassen, sodass es seine Qualität länger behält. Frisches Hirschfleisch sollte nicht grünlich schimmern und keine schwärzlichen Verfärbungen haben. Der Geruch sollte dezent und angenehm sein. Im Kühlschrank hält sich das vakuumverpackte Fleisch ungefähr einen Monat lang, sonst sollte es innerhalb von zwei bis drei Tagen zubereitet werden. Eingefroren hält es sich bis zu 12 Monate. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch unter fließendem Wasser abgespült und dann trockengetupft werden.

Zubereitungstipps

Es empfiehlt sich, das Hirschfleisch immer durchzugaren, da Krankheitserreger nie völlig ausgeschlossen werden können. Aus diesem Grund sollte die Zubereitung eines Hirsch-Carpaccios eher vermieden werden. Der Rücken des Hirschfleisches kann im Ganzen gebraten werden, sehr beliebt sind aber auch die zarten Filets, die in Medaillons geschnitten und dann wie Rinderfilets gebraten werden können.

Des Weiteren wird aus dem Hirschfleisch auch gerne ein Schmorbraten zubereitet. Dieser wird aus der Nuss bzw. aus der Oberschale geschnitten. Aus der Keule hingegen stammt das Fleisch für Rollbraten, Gulasch, Schnitzel bzw. Steaks.

Für Schmorgerichte ist außerdem das Fleisch aus der Schulter perfekt geeignet. Das Fleisch, das vom Rippenbogen stammt, ist gut für Rollbraten, Ragouts oder Gulasch geeignet. Die Unterschale kann im Ganzen gebraten bzw. zu Schnitzeln geschnitten werden.

Eine weitere Möglichkeit der Zubereitung ist eine Kräuterummantelung bzw. ein Mantel aus Blätterteig, durch den das Fleisch sehr saftig bleibt. Vor der Zubereitung wird das Hirschfleisch auch häufig gebeizt. Die Marinade, die dafür benötigt wird, besteht meist aus Wein, Essig, Wasser, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zitronensaft, Petersilienwurzel, Möhren und Zwiebeln. Nach dem Beizen sollte das Fleisch 24 Stunden in diese Marinade gelegt werden. Zu Hirschfleisch passen Rotkohl und Klöße oder auch Preiselbeerkompott, das dem Fleisch eine leicht säuerliche Note verleiht.

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