Hefe

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 5. Februar 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Hefe

Hefe ist ein natürliches Triebmittel. Neben diversen Backrezepten findet Hefe auch bei der Gärung von Essig, Wein oder Bier Verwendung.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Hefe wissen

Die Bezeichnung Hefe stammt aus dem Niederdeutschen und steht für “Aufwallen” oder “Quellen”. Hefen sind allgemein betrachtet einzellige Pilze. Der Ursprung der geläufigen Backhefe ist bei den obergärigen Bierhefen zu suchen. Die Züchtung von Hefe wurde bereits von Plinius dem Älteren beschrieben. Bierbrauereien belieferten schon im 18. Jahrhundert Bäckereien mit obergärigen Hefen. So konnten die Kaisersemmeln und andere süß-fermentierte Brote hergestellt werden.

Um 1850 gaben die Bierbrauer mehr und mehr den untergärigen Hefen den Vorzug. Brote konnten damit jedoch nicht in herkömmlicher Weise zubereitet werden. Die Nachfrage nach Backhefe blieb jedoch bestehen und brachte es mit sich, dass Hefe fortan industriell hergestellt wurde. Die erste industrielle Hefeproduktion erfolgte im “Wiener Verfahren” im Jahre 1846. Für die Hefeherstellung wird ein Hefestamm benötigt.

Speziell gezüchtete Backhefe besitzt eine ausgesprochen hohe Triebkraft und übertrifft damit die im Sauerteig vorkommenden wilden Hefen. Backhefe ist recht empfindlich und verträgt sich nicht mit Fetten, Salzen und weiteren Stoffen.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Bedeutung der Hefe für die Gesundheit ist ausnehmend gering. Ursprünglich besteht die Hefe lediglich aus natürlichen Bakterienkulturen, Wasser und Getreide. Wer sicher gehen möchte, dass keine anderen Bestandteile enthalten sind, der sollte auf Bio-Hefe zurückgreifen. Hefe wird nur in sehr kleinen Mengen verwendet, daher fällt der Nährwert der Hefe kaum ins Gewicht. Hefe ist reich an Proteinen und enthält neben Vitaminen der B-Gruppe auch Mineralien wie Magnesium, Calcium und Phosphor.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Wird Hefe natürlich hergestellt, dann beschränken sich die Inhaltsstoffe auf Bakterienkulturen, Wasser und Getreide. Bei herkömmlicher Hefe können Zusatzstoffe nicht ausgeschlossen werden. Meist gären die Hefen ohne die Beteiligung von Sauerstoff. Werden Kohlenhydrate vergärt, dann entstehen Kohlendioxid und Ethanol, also Trinkalkohol. Diese beiden Stoffe sind unerlässlich bei der Herstellung von Getränken und Lebensmitteln. Brot, Wein oder Bier sind hierbei nur einige Beispiele. Kohlendioxid fungiert als Bachtriebmittel und hält den Teig locker. In 100 Gramm Hefe sind 83 Kalorien enthalten.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 83 kcal/ 347 kj
Eiweiß 16,70 g
Kohlenhydrate 1,10 g
Fett 1,20 g
Wasser 72,00 g
Ballaststoffe 6,90 g
Vitamin B2 2000 µg
Vitamin B3 13000 µg

Unverträglichkeiten

Hefe ist in keiner Weise gesundheitsschädlich. In unseren Breiten kommen Allergien gegen Hefe kaum vor. Das in der Hefe enthaltene Eiweiß gilt als Allergen. Bei betroffenen Personen kann es nach dem Genuss von Brot oder Gebäck zu Übelkeit, Durchfall oder Hautauschlägen kommen. Bereits bei der Aufnahme von Kleinstmengen kann die Allergie auftreten.

Die Symptomatik ist sehr verschieden. Dem Arzt hilft bei der Diagnose, wenn der Patient ein Ernährungstagebuch führt und alle Mahlzeiten und die damit in Verbindung stehenden Beschwerden aufführt. Letzten Aufschluss über eine mögliche Hefeallergie gibt ein Hauttest.

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Einkaufs- und Küchentipps

Hefe ist im Handel als pulvrige Trockenhefe, als feste Blockhefe oder als Flüssighefe zu bekommen. Trockenhefe wird durch den Entzug von Wasser gewonnen. Eine Austrocknung der Hefezellen wird durch die Zugabe von Emulgatoren verhindert. Die Hefe ist relativ lange bei Zimmertemperatur haltbar. Maßgebend ist dennoch das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum, denn Hefezellen sind nur über einen bestimmten Zeitraum dazu in der Lage, sich zu reaktivieren.

Frischhefe kann etwa zwei Wochen bei bis zu acht Grad gelagert werden, bevor die Triebkraft abnimmt. Überlagerte Hefe enthält mehr und mehr abgestorbene Zellen und die Getreideproteine weichen auf. Diese Hefe ist für die Verwendung in der Küche nicht mehr geeignet. Frische Hefe besitzt eine hellgelbe Farbe und riecht angenehm süßlich. Überlagerte Hefe dagegen erscheint gräulich, bröckelt und schmeckt bitterlich.

Trockenhefe ist im Supermarkt bei den Backzutaten zu finden. Frische Hefe wird im Kühlregal aufbewahrt. Trockenhefe eignet sich für die Bevorratung. Frische Hefe ist nur begrenzt haltbar, kann aber alternativ auch eingefroren werden.

Zubereitungstipps

Hefe wird zu etwa 5% der Mehlmenge dem Teig zugegeben. Frische Hefe muss mit warmen Wasser oder Milch vermischt werden, bevor sie dem Teig zugeben werden kann. Bei Trockenhefe ist die Verarbeitung einfacher. Trockenhefe wird mit dem Mehl vermischt und die Flüssigkeit erst anschließend zugegeben. Bei der Verwendung von Hefe ist immer auf die Angaben in den Rezepten zu achten.

Hefeteig kann auch sehr gut vorbereitet werden und über Nacht im Kühlschrank verbleiben. Damit Hefe die Triebwirkung voll entfalten kann, werden Temperaturen von etwa 28 Grad gebraucht. Idealer Weise wird der Teig mit einem Tuch abgedeckt und einige Zeit ruhen lassen. Die Verwendung von Hefe ist vielseitig und reicht von Brot, Brötchen, Blechkuchen und Pizzateig bis hin zu Knödeln, Klößen und Mehlspeisen.

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