Hartweizen

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 17. April 2016
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Hartweizen gehört zu den wichtigsten Weizenarten. Er dient u. a. zur Herstellung von Nudeln.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Hartweizen wissen

Zusammen mit dem Weichweizen (Triticum aestivum) bildet der Hartweizen (Triticum durum) die bedeutendste Weizenart. Er ist auch als Glasweizen, Durumweizen oder Durum bekannt. Sein Anbau findet in der Regel als Sommergetreide statt.

Hartweizen kann eine Wuchshöhe zwischen 80 und 150 Zentimetern erreichen. Er verfügt über einen dickwandigen Halm und ist im oberen Abschnitt mit Mark ausgestattet. Ein weiteres Merkmal sind seine kahlen Knoten. Ebenfalls typisch für den Hartweizen ist sein hoher Gehalt an Gluten (Klebereiweiß). Außerdem nimmt er eine gelbe Färbung an und verfügt über eine ausgeprägte Kochfestigkeit. Darüber hinaus fällt sein Proteingehalt höher aus als bei Weichweizen. Sein Stärkegehalt ist hingegen niedriger.

In Supermärkten wird Hartweizen nicht angeboten. So dient er ausschließlich zur Produktion von Teigwaren wie Nudeln, Grieß, Couscous und Bulgur. Darüber hinaus ist er zum Backen von Mürbeteig, der kein Ei enthält, geeignet. Aus dem Mehl oder Grieß des Harzweizens entsteht zudem die italienische Pasta.

Der Hartweizen gilt als ein Nachkomme des Urgetreides Emmer. Sein Angebot unterliegt Beschränkungen, da er für sein Wachstum nährstoffreiche Erdböden und reichlich Wärme braucht. Aus diesem Grund gedeiht er auf dem europäischen Kontinent vor allem südlich der Alpen. So herrschen in den Ländern, in denen er wächst, heiße, trockene und kurze Sommer. Dazu gehören zum Beispiel Russland sowie einige Regionen in Nordamerika. Weitere Anbauregionen befinden sich in der Mittelmeerregion und Vorderasien.

Wichtige europäische Anbauländer sind Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland. Auch in Deutschland und Österreich wird Hartweizen kultiviert. Allerdings reicht der Anbau von Hartweizen innerhalb der EU nicht aus, wodurch der Import von 80 Prozent des benötigten Hartweizens aus Staaten außerhalb der Europäischen Union stammt. Der Anbau des Hartweizens hat einen Anteil von rund 10 Prozent des weltweiten Weizenanbaus. Der Anbau erfolgt einjährig. Aus botanischer Sicht werden die Hartweizenkörner ähnlich wie Nüsse zu den einsamigen Schließfrüchten gerechnet.

Bekannt ist Hartweizen ausschließlich als Kultur. Seine Ähren wachsen erheblich länger als die des Weichweizens. Dagegen sind die eher runden Körner kürzer. Da das Korn des Hartweizens ein glasiges Schimmern verbreitet, trägt er auch die Bezeichnung Glasweizen. Der Geschmack des Hartweizens fällt herzhafter aus als beim Weichweizen.

Bedeutung für die Gesundheit

Hartweizen gilt als gesundes Nahrungsmittel. So sind in seinen ungeschälten Körnern pflanzliche Proteine, Ballaststoffe und zahlreiche B-Vitamine vorhanden. Darüber hinaus fällt sein Fettgehalt sehr niedrig aus.

Die Zusammensetzung des Hartweizens kann schwanken, was nicht weiter ungewöhnlich ist. So spielen in diesem Zusammenhang Umweltbedingungen wie das Klima und der Boden, auf dem er wächst, eine wichtige Rolle. Das Gleiche gilt für die Anbautechnik.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den Inhaltsstoffen des Hartweizens zählen wertvolle Vitamine wie Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B6 und Folsäure. Außerdem sind in ihm Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Zink und Eisen enthalten. Die Nährwerte des Hartweizens liegen je 100 Gramm bei 328 Kalorien, 70 Gramm Kohlenhydraten, 13 Gramm Eiweiß, 7 Gramm Ballaststoffen und 2 Gramm Fett.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 328 kcal/ 1373 kj
Eiweiß 13 g
Kohlenhydrate 70 g
Fett 2 g
Ballaststoffe 7 g

Unverträglichkeiten

Problematisch kann der Genuss von Hartweizen für Menschen sein, die unter einer Weizenallergie leiden. Diese zeigt sich bei Kindern deutlich häufiger als bei erwachsenen Personen. Ein weiteres gesundheitliches Problem stellt die Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) dar. Dabei handelt es sich um eine Entzündung der Darmschleimhaut, die bei knapp einem Prozent der Bevölkerung auftritt. Typische Symptome sind Bauchschmerzen und Kreislaufprobleme. Zur Behandlung muss der Betroffene seine Ernährung umstellen und Weizenprodukte meiden.



Einkaufs- und Küchentipps

Sollen Nudeln aus Hartweizen in Eigenregie fabriziert werden, lässt sich im Supermarkt oder im Bio-Laden Hartweizengrieß beziehen. In den Biogeschäften gehören auch komplette Hartweizenkörner zum Angebot. Diese werden mithilfe einer Getreidemühle selbst zermahlen.

Für die Lagerung des Hartweizens wird eine kühle trockene Stelle benötigt. Nach dem Öffnen einer Körnerpackung empfiehlt es sich, diese in einer Dose, die vor Licht geschützt ist, aufzubewahren. Vor dem Kochen müssen die Hartweizenkörner erst eingeweicht werden. Zu diesem Zweck erfolgt das Einfüllen der Körner in eine Schüssel mit frischem Wasser. In der Nacht haben die Körner die Gelegenheit aufzuquellen.

Soll auch Mehl selbst hergestellt werden, ist dazu das Zermahlen der Körner oder des fertigen Hartweizengrießes in einer Getreidemühle nötig.

Zubereitungstipps

Grieß aus Hartweizen lässt sich mannigfaltig verwenden. Aus ihm werden zum Beispiel Knödel, Klößchen oder Gnocchi zubereitet. Auch zum Eindicken von Suppen eignet er sich ausgezeichnet. Ein weiterer häufiger Verwendungszweck ist eine selbstgemachte Pasta. Als Beilage können Hartweizenkörner auch zur Zubereitung von vegetarischen oder veganen Gerichten wie Salaten oder Gemüsepfannen zum Einsatz kommen.

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