Grünkern

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 30. Dezember 2015
Gesundpedia.deLebensmittel Grünkern

Wird der Dinkel geerntet, bevor er völlig reif ist, so nennt man das Ernteprodukt Grünkern. Vor dem Verzehr werden die geernteten Kerne getrocknet und anschließend in Wasser gekocht. Das Getreide zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Eiweiß aus.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Grünkern wissen

Der Grund für die Ernte der halbreifen Dinkelkörner war früher die Gefahr, dass aufgrund schlechter Witterung die Ernte des reifen Dinkel nicht mehr möglich sein würde, da das Ernteprodukt aufgrund von feuchtem Wetter verdirbt.

Heute ist die Angst vor Missernten weniger vorhanden, aber die Tradition der Ernte von Grünkern ist geblieben. Das hängt sicher auch mit dem guten Geschmack des "badischen Reis", wie die Dinkelkörner auch genannt werden, zusammen: Die nussige Konsistenz der Körner erlaubt die Zubereitung beispielsweise von vegetarischen Frikadellen oder einer vegetarischen Bolognese.

Nach der Ernte werden die Grünkerne in einer sogenannten "Grünkerndarre" getrocknet. Die Körner sollen hierbei ihre grünliche Färbung behalten; eine Röstung der Kerne wird bei diesem Verfahren nicht angestrebt, da es den Geschmack des Getreides beeinträchtigt. Bereits seit dem Mittelalter findet sich Grünkern auf dem Speiseplan der Menschen.

Heute wird Grünkern auch in der Industrie verwendet, beispielsweise als Bestandteil von Fertigsuppen. Während Grünkern generell dort geerntet werden kann, wo Dinkel wächst, ist die Bezeichnung "Fränkisches Grünkorn" rechtlich geschützt: Nur jenes Grünkern, das aus dem Bauland kommt - eine Region in Nordbaden - darf so genannt werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Grünkern gilt als sehr bekömmliches Getreide. Zudem ist der Dinkel so beständig, dass beim Anbau von Grünkern keine Pflanzenschutzmittel notwendig sind. Dies macht das Lebensmittel zu einem gesunden Produkt. Durch die frühe Ernte entwickelt sich in den Getreidekörnern weniger Stärke als in Dinkel oder auch dem nahe verwandten Weizen.

Dies drückt sich in einem niedrigerem Nährwert aus: Grünkern hat weniger Kohlenhydrate als viele andere Getreide, aber dennoch einen großen Anteil an Ballaststoffen. Somit trägt das Produkt zur langen Sättigung bei, ohne dem Körper viele Kalorien zuzufügen. Dies macht den Grünkern auch im Zuge einer Ernährungsumstellung interessant.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

100 Gramm trockener Grünkern haben gerade 324 Kalorien, das ist weniger als beispielsweise Reis oder Nudeln haben. Im Grünkern enthalten sind insbesondere viel Vitamine, aber auch Spurenelemente wie Magnesium und Phosphor. Da in dem Lebensmittel auch recht viel Eisen enthalten ist, eignet sich das Produkt auch zum Auffüllen leerer Eisenspeicher, wie sie bei vielen Frauen oder auch bei Vegetariern und Veganern regelmäßig vorkommen. Dazu passt auch der hohe Anteil an Eiweiß, den das Grünkorn mit sich bringt. Gerade bei einer rein-pflanzlichen Ernährung ist es schwierig, Eiweißlieferanten zu finden: Mit dem Grünkern gibt es hier eine weitere schmackhafte und gesunde Alternative zum Fleisch.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 324 kcal/ 1358 kj
Eiweiß 10,76 g
Kohlenhydrate 63,25 g
Fett 2,70 g
Wasser 12,50 g
Ballaststoffe 8,80 g
Vitamin B5 1200 µg
Vitamin B3 1500 µg

Unverträglichkeiten

Grünkern gilt als sehr bekömmlich, auch bei einem empfindlichem Magen. Wer jedoch unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, muss den Grünkern meiden - genauso wie der Dinkel enthält das Getreide Gluten.

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Einkaufs- und Küchentipps

Grünkern ist in verschiedenen Formen im Handel, insbesondere im Reformhaus oder im Bio-Supermarkt, erhältlich: als Mehl, aber auch als Schrot oder als ganze Körner. Um diese zubereiten, sollten sie über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden; so vorbereitet, sollten sie etwa 15 Minuten gekocht werden. Entfällt das langfristige Einweichen der Körner, so kann die Garzeit bis zu 45 Minuten betragen.

Wer sich zum Kauf von Grünkern-Mehl entscheidet, kann dieses als gesünderen Ersatz für Weizenmehl verwenden - sowohl bei herzhaften als auch bei süßen Produkten. Mit einer Kaffeemühle lassen sich auch Körner im eigenen Haushalt zu Mehl verarbeiten. Dies hat mehrere Vorteile: Zum einen halten sich in den Körnern die Vitamine und das Aroma am besten - durch das Mahlen erst kurz vor der Zubereitung ist der Geschmack am besten. Zudem halten sich die Körner ungemahlen länger als das Mehl.

Zubereitungstipps

Grünkern ist sehr vielfältig einsetzbar und erfreut sich insbesondere unter Vegetariern einer großen Beliebtheit. Immerhin kann das eiweißhaltige Getreide als Fleischersatz dienen, in dem aus ihm ein Hackfleisch-Ersatz oder Bratlinge gefertigt werden. Auch die Zubereitung von Grünkern als Einlage in Suppen oder Eintöpfen ermöglicht vielfältige Rezepte.

Auch als kalorienärmere Alternative zu Reis, Nudeln oder Kartoffeln bietet sich Grünkern als herkömmliche Beilage zu einem Gericht an. Im Handel sind auch fertige Grünkernmischungen erhältlich, mit denen bereits gewürzte Gerichte auf der Basis von Grünkern zubereitet werden können.

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