Glutamat

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 11. April 2015
Gesundpedia.deNahrungsergänzung Glutamat

Der körpereigene Eiweißbaustein Glutamat wird als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln verwendet. Fertigprodukte, Tiefkühlgerichte, Knabbergebäck und Gewürzmischungen bekommen durch den Zusatzstoff Glutamat ihren intensiven Geschmack.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Glutamat?

Geschmacksverstärker Natrium-Glutamat findet sich häufig in Fleisch- oder Gemüsebrühen, Suppenwürfeln, Tütensuppen oder Gewürzmischungen.

Die geschmacksverstärkende Verwendung von freiem Glutamat wurde in Japan entdeckt und wird als Umami-Effekt bezeichnet, was übersetzt so viel wie „köstlich“ heißt. Der Umami-Geschmack stellt die fünfte neben den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig dar.

Aber auch naturbelassene Lebensmittel enthalten an Eiweißstoffe gebundenes Glutamat, welches vom menschlichen Körper als Botenstoff benötigt wird, um Informationen der Nahrungsmittel an das Gehirn zu übermitteln.

Glutamat ist als Geschmacksstoff in der richtigen Menge in der Lage andere geschmacksaktive Bestandteile eines Lebensmittels zu verstärken. Die Wirkung des Glutamats als Botenstoff trägt bei erhitzten oder gefrorenen Lebensmitteln dazu bei, dass ihr dabei verloren gegangener Eigengeschmack im Gehirn wieder intensiviert wird. Wird Glutamat jedoch in zu hoher Konzentration verwendet, kann es den Wohlgeschmack von Lebensmitteln ruinieren.

Glutamat wird in der Zutatenliste unter folgenden Bezeichnungen aufgeführt:

  • Mononatriumglutamat
  • Geschmacksverstärker
  • autolysierte Hefe
  • hydrolysierte Hefe
  • hydrolysiertes Gemüseprotein
  • Sojaextrakte
  • Hefeextrakt
  • E-Nummern: E 620 bis E 625

Ist Glutamat schädlich?

Einige Menschen klagen über eine Glutamatunverträglichkeit oder sogar über allergische Reaktionen (Allergie) nach dem Verzehr dieser Substanz. Die Befürchtung, dass der Geschmacksverstärker Glutamat zu Nebenwirkungen führt, kam in den 70er Jahren auf, nachdem mehrere Gäste nach dem Verzehr einer Mahlzeit in einem chinesischen Restaurant über Beschwerdesymptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit, verstärkter Durst und einem erhöhten Herzschlag klagten.

Dem China-Restaurant-Syndrom wurde daraufhin mithilfe mehrerer wissenschaftlicher Studien nachgegangen.

Ein Zusammenhang zwischen den genannten Beschwerdesymptomen und der Aufnahme von Glutamat konnte wissenschaftlich jedoch nicht eindeutig nachgewiesen werden.

Allerdings kam es bei einigen wenigen Probanden bei dem Verzehr von großen Mengen an Glutamat auf nüchternen Magen zu Beschwerden. Da diese Reaktionen aber sehr uneinheitlich waren, kommen auch andere Ursachen für das beklagte Unwohlsein in Frage.

So ist Glutamat von der Weltgesundheitsorganisation in die sicherste Kategorie der Zusatzstoffe für Lebensmittel eingestuft worden. Diese Auffassung teilen auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

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Allerdings ist darauf hinzuweisen, dass Glutamat eine appetitanregende Wirkung hat. Daher kann der häufige Verzehr von glutamathaltigen Lebensmitteln zu einer Gewichtszunahme führen. Bedenklich ist auch, dass die Qualität dieser mit Glutamat versetzten Lebensmittel meist gering ist. Generell sollte deshalb zu gesunden Bioprodukten gegriffen werden, welche auch ohne den Zusatz von Glutamat einen intensiven Geschmack aufweisen.

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