Gelatine

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 17. April 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Gelatine

Als Gelatine wird ein traditionelles Bindemittel bezeichnet. Sie verleiht zahlreichen Lebensmitteln Festigkeit.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Gelatine wissen

Bei Gelatine handelt es sich um ein Stoffgemisch aus tierischem Protein, das geschmacksneutral ist. Zu ihren Hauptbestandteilen zählt denaturiertes bzw. hydrolisiertes Kollagen. Sie entsteht aus dem Bindegewebe von Tierarten wie Rindern und Schweinen.

Zu 80 bis 90 Prozent setzt sich Gelatine aus dem Eiweiß Kollagen zusammen. Weitere Bestandteile sind Mineralsalze und Wasser. Gelatineartige Substanzen kamen bereits im alten Ägypten zur Anwendung. Aufgrund ihrer tierischen Bestandteile eignet sich die Gelatine allerdings nicht für Menschen, die sich vegetarisch ernähren wollen. Diese müssen auf rein pflanzliche Bindemittel wie zum Beispiel Pektin oder Agar-Agar zurückgreifen.

Die Herstellung von Gelatine gilt als aufwendig und umfasst ihre Säuberung, Extraktion und Erhitzung. So entsteht sie aus der Haut, den Knorpeln, Knochen und Sehnen von Tieren. Letztlich kommt es dadurch zu einer durchsichtigen Substanz mit gelber Färbung, die weder über Geruch noch über Geschmack verfügt. Im Handel lässt sich die Gelatine entweder in Form von Pulver oder als Blattgelatine verwenden. Diese beiden Formen sind mit derselben Bindefähigkeit ausgestattet. Allerdings lässt sich pulvrige Gelatine exakter dosieren.

Weil Gelatine bei Temperaturen ab 30 Grad Celsius ihre Festigkeit einbüßt, ist sie in erster Linie für kalte Speisen geeignet. Sehr beliebt ist Gelatine zum Backen, wo sie zum Beispiel bei Obstkuchen für einen festen Überzug sorgt. Darüber hinaus erfolgt ihre Verarbeitung in Halbfettprodukten wie fettreduzierten Käsesorten, Halbfettbutter und Halbfettmargarine.

Weiterhin dient sie als Geliermittel für zahlreiche Süßigkeiten wie Gummibärchen, Marshmallows, Weingummi, Lakritze oder Schaumwaffeln. In negative Schlagzeilen geriet die Gelatine durch den BSE-Skandal. Grundsätzlich gilt ihr Genuss jedoch nicht als ungesund.

Bedeutung für die Gesundheit

Gelatine wird sogar als gesundes Nahrungsmittel eingestuft. So bildet sie eine wichtige Bezugsquelle für Kollagen. Dieser Stoff ist für die menschlichen Knochen von enormer Bedeutung und sorgt für deren Stärkung. Zum Beispiel lässt sich durch den regelmäßigen Genuss von Gelatine Knochenschwund (Osteoporose) vorbeugen. Außerdem bewirkt der Verzehr die Absenkung des Cholesterinspiegels, verbessert die Abwehrkräfte, wirkt dem Alterungsprozess entgegen und sorgt für die Balance des Blutzuckerspiegels. Sogar eine positive Wirkung bei der Heilung von Wunden wird dem Bindemittel nachgesagt. Des Weiteren erhalten Haut, Haare und Nägel Feuchtigkeit von der Gelatine.

In der Medizin dient Gelatine auch als Arzneistoff. Dort wird sie zur Therapie eines Volumenmangelschocks eingesetzt. Ein weiteres Verwendungsgebiet ist das Einkapseln von Vitaminzusätzen, die als Nahrungsergänzungsmittel zum Einsatz gelangen. Kommt es zum Kontakt mit Flüssigkeit, löst sich die Gelatinekapsel auf und gibt die Vitamine im Körper frei.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den wertvollen Inhaltsstoffen der Gelatine gehört vor allem Eiweiß, das in großen Mengen in ihr enthalten ist. Darüber hinaus verfügt sie über die wichtigen Aminosäuren Arginin und Lysin. Diese haben Anteil an dem raschen Aufbau und der Stärkung der Muskeln. Für Diabetiker wird auch eine spezielle Variante angeboten, die für sie geeignet ist.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 343 kcal/ 1435 kj
Eiweiß 84,40 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 0,00 g
Wasser 15,28 g
Ballaststoffe 0,00 g

Unverträglichkeiten

Durch den Verzehr von Nahrungsmitteln oder die Einnahme von Arzneimitteln, die Gelatine enthalten, besteht bei manchen Menschen die Gefahr von allergischen Reaktionen. Dabei kommt es zu Beschwerden wie Atemproblemen, Quaddelbildung und Engegefühlen. Nur selten ist ein Versagen des Kreislaufsystems zu verzeichnen. In solchen Fällen empfiehlt es sich, auf gelatinehaltige Nahrungsmittel zu verzichten.



Einkaufs- und Küchentipps

In der heutigen Zeit wird Gelatine vom Handel meist in Blattform offeriert. Dabei handelt es sich um sehr dünne, transparente Platten, die entweder eine rote Farbe haben oder farblos sind. Zur Lagerung ist es ratsam, die Gelatine gut zu verschließen und an einem trockenen Ort unterzubringen. Auf diese Weise lässt sich eine lange Haltbarkeit gewährleisten.

Die Gelatine vorzubereiten ist nicht weiter schwer. Damit es keine Probleme gibt, muss sie stets in kaltem Wasser eingeweicht werden. Danach erfolgt ihr Ausdrücken per Hand. Auf keinen Fall darf die Gelatine jedoch unmittelbar in kochende Flüssigkeit getan werden, weil sie dann ihre Gelierfähigkeit einbüßt. Wird sie direkt in eine Kaltspeise gemischt, kommt es zu ihrem Verklumpen.

Es empfiehlt sich das Erhitzen der eingeweichten Gelatine in einem kleinen Topf. Anschließend wird sie mit kalter oder heißer Flüssigkeit verrührt, bevor ihre Beigabe in den Rest erfolgt.

Zubereitungstipps

Gelatine eignet sich für sämtliche Süßspeisen, die eine festere Konsistenz benötigen. So dient sie u. a. zur Zubereitung von unterschiedlichen Cremes und Gelees. Auch in Fleisch- und Wurstwaren wie Sülze und Aspik kommt sie zur Anwendung.

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