Gänsefleisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 15. April 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Gänsefleisch

Kulinarisch ist Gänsefleisch vor allem zur Weihnachtszeit überaus beliebt. Es gilt als sehr würzig.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Gänsefleisch wissen

Beim Gänsefleisch handelt es sich um das würzige, allerdings auch fettreiche, Fleisch der Gans. Die Gänse (Anserinae) bilden eine Unterfamilie der Enten. Bei Gänsen gilt es, zwischen verschiedenen Unterarten zu differenzieren.

So kommt in Europa in erster Linie die Graugans (Anser anser) vor, aus der wiederum die Hausgans entstand. Die Hausgans gilt sowohl als Haustier als auch als Nutztier. Flugfähig ist die Hausgans nicht. Als Fleisch- und Federlieferant wurde die Hausgans bereits von den alten Griechen und Römern genutzt. Weitere Gänsearten leben in der Arktis oder auf der Südhalbkugel der Erde wie die Hawaii-Gans.

Größere Unterschiede zwischen den Gänsen sind in der Masthaltung zu verzeichnen. So können Gänse, die intensiv gemästet werden, in einem Zeitraum von 9 Wochen ein Gewicht zwischen 4,5 und 5,5 Kilogramm erzielen. In der Intensivmast werden sogar bis zu 6,5 Kilo erreicht. Als am schwersten gelten jedoch die Gänse aus der speziellen Weidemast, durch die sich ein Maximalgewicht von rund 7 Kilogramm erzielen lässt. In früheren Zeiten waren sogar Umfänge zwischen 8 und 20 Kilo üblich.

Wie bereits erwähnt, ging die Hausgans aus der Graugans hervor. Deren Heimat lag ursprünglich im Norden und Osten von Asien. Im Laufe der Zeit wurden die Gänse domestiziert und lieferten den Menschen ihr wohlschmeckendes Fleisch. Sogar als Wachgänse sollen die Vögel den Römern gedient haben. Ab dem Mittelalter begann die Gänsezucht schließlich auch in Deutschland.

Seine Hochsaison hat das Gänsefleisch zwischen dem Martinstag am 11. November und dem Weihnachtsfest. Allein in Deutschland sind dann ca. 10 Millionen Gänse auf dem Markt. Aus statistischer Sicht isst jeder Bundesbürger jedes Jahr rund 400 Gramm Gänsefleisch. Die meisten Tiere werden aus dem Ausland importiert und stammen aus Polen und Ungarn, wo sie einer Intensivhaltung unterzogen werden.

Vorsicht ist bei Exemplaren aus Stopfhaltung geboten. Das bedeutet, dass die Züchter die Gänse zwangsweise füttern. Obwohl diese Zuchtmethode in Deutschland untersagt ist, darf der Handel das daraus gewonnene Fleisch hierzulande anbieten. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte lieber Bio-Gänse konsumieren.

Unabhängig von der Saison lässt sich das Gänsefleisch aber auch frisch und tiefgekühlt das ganze Jahr über beziehen. Gänsefleisch schmeckt überaus würzig. Vor allem Brust und Keule sind sehr beliebt.

Bedeutung für die Gesundheit

Der delikate Geschmack des Gänsefleisches kommt durch seinen hohen Fettgehalt zustande. So stellt es das fettreichste Fleisch sämtlicher Geflügelarten dar und gilt als sehr kalorienreich.

Dennoch lässt sich die Gans ein oder zwei Mal im Jahr problemlos genießen. Darüber hinaus verfügt das Gänsefleisch über reichlich Magnesium. Dieser gesunde Mineralstoff ist wichtig für Nerven und Muskeln.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den wertvollen Inhaltsstoffen des Gänsefleischs gehören neben dem Magnesium auch Vitamin A, Vitamin B2, Vitamin B6 und Niacin. Weitere gesunde Mineralien sind Kalium und Eisen.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 338 kcal/ 1414 kj
Eiweiß 15,70 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 31,00 g
Wasser 51,95 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin B3 6400 µg

Unverträglichkeiten

Gänse können mitunter Menschen gesundheitlich zu schaffen machen, die unter einer Vogelallergie leiden. Dabei kommt es häufig zu Asthma-Beschwerden sowie einen allergischen Schnupfen.



Einkaufs- und Küchentipps

Beim Einkauf sollte eine Gans erworben werden, die zwischen 6 und 9 Monate alt ist. Bei einem höheren Alter droht das Gänsefleisch zäh zu werden, während im jüngeren Alter das Fleisch zu fett sein kann, weil das Mästen der Gans zu schnell voranging. Als positives Qualitätsmerkmal gilt ein intensiver Geruch der Gans, der jedoch nicht unangenehm sein darf. Außerdem weist die Haut einen zarten rosafarbenen Schimmer auf. Es wird empfohlen, das Gänsefleisch bei einem Bauern oder einem Geflügel-Fachhändler einzukaufen.

Wer eine frische Gans möchte, muss für diese erheblich tiefer in die Tasche greifen als für Tiefkühlware. Auch bei tiefgekühltem Gänsefleisch ist auf die Qualität zu achten. So gilt das kostengünstigere Fleisch aus Polen und Ungarn nicht immer als das Beste.

Im Kühlschrank kann das Gänsefleisch 2 bis 3 Tage lang gelagert werden. Dazu wird die Gans ausgewickelt, abgetrocknet und in Papier eingehüllt. Um eine tiefgekühlte Gans aufzutauen, sind etwa 24 Stunden nötig.

Zubereitungstipps

Zu den bekanntesten Gerichten des Gänsefleisches gehört der Gänsebraten. Die Zubereitungszeit einer 4 bis 6 Kilo schweren Gans nimmt rund 3 bis 5 Stunden in Anspruch. Dabei sollte das Fleisch vollständig durchgegart sein. So braucht das Gänsefleisch Zeit zum Schmoren oder Braten, damit es nicht zäh wird.

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