Dorade

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 29. März 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Dorade

Die Dorade bzw. Goldbrasse ist ein Speisefisch, der im Mittelmeer zu finden ist. Das Fleisch der Dorade ist sehr schmackhaft und fest, darüber hinaus enthält es zahlreiche Mineralstoffe und Proteine.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Dorade wissen

Die Dorade (oder Dorade Royal) zählt zur Familie der barschartigen Fische und verfügt auf ihren Backen über goldfarbene Flecken sowie ein goldenes Band, das auf der Stirn zu finden ist. Aus diesem Grund wird sie häufig auch Goldbrasse genannt. Doraden erreichen eine Länge von bis zu 70cm und ein Gewicht von rund 2,5kg. Sie haben sehr kräftige Schneide- und Mahlzähne und ernähren sich hauptsächlich von Muscheln, Fischen und Krebstieren.

Der Körper der Dorade hat eine ovale Form und einen hohen Rücken. Der Rücken ist dunkelgrau und färbt sich zum Bauch hin silbrig-weiß. Das Maul des Fisches ist unterständig, besonders auffallend sind auch die dicken Lippen. Die meisten Doraden sind männlich und wandeln sich nach etwa drei Jahren in weibliche Fische um. Doraden bevorzugen seichte Gewässer und leben meistens in etwa 30 Metern Tiefe. Im Frühjahr sind sie auch in Brackwasserzonen anzutreffen.

Im antiken Griechenland war der Speisefisch der Göttin Aphrodite geweiht. Doraden haben einen sehr angenehmen Geschmack und ein äußerst mageres und zartes Fleisch. Die Hauptfanggebiete sind in der Türkei, Spanien, Israel, Griechenland bzw. Italien zu finden, heute werden Doraden aber auch sehr häufig gezüchtet. Als Zuchtgebiete sind vor allem die Mittelmeerküsten sehr gut geeignet, sehr wichtige Zuchtgebiete sind dabei Spanien, Israel, die Türkei und Griechenland.

Im Mittelmeerraum sind Doraden wirtschaftlich von Bedeutung, da sie gute Preise erzielen. Der Erfolg stieg vor allem auch mit den Aquakulturen, in denen pro Jahr etwa 10.000 Tonnen produziert werden, wohingegen die Wildfänge nur rund 3000 Tonnen betragen.

Bedeutung für die Gesundheit

Doraden enthalten hochwertiges Eiweiß, das gut sättigt und auch sehr leicht verdaulich ist. Außerdem sind die Aminosäuren hier sehr ausgewogen zusammengesetzt, sodass der Umbau in Körpereiweiß bestens funktioniert. Des Weiteren ist der Fisch ein wichtiger Jodlieferant, ein Stoff, der für die Gesundheit der Schilddrüse äußerst wichtig ist. Die enthaltenen Mineralstoffe haben im Körper wichtige Aufgaben zu erfüllen und da die Dorade kaum Kohlenhydrate enthält, ist sie auch für Diabetiker sehr gut geeignet.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Dorade enthält sehr wenig Fett, aber zahlreiche Proteine bzw. Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor und Kalzium. Außerdem ist im Fisch auch viel Jod zu finden.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 96 kcal/ 402 kj
Eiweiß 20 g
Kohlenhydrate 0 g
Fett 2 g
Ballaststoffe 0 g

Unverträglichkeiten

Die Dorade ist normalerweise ein sehr gut verträgliches Nahrungsmittel und kann auch bei Laktoseintoleranz, Fruktoseintoleranz, Histaminintoleranz bzw. Glutenunverträglichkeit gegessen werden.

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Einkaufs- und Küchentipps

Doraden sind in verschiedenen Größen erhältlich. So ist es möglich, sie als kleinen Portionsfisch zu kaufen, es gibt aber auch große Exemplare, die ein Gewicht von bis zu 2,5kg haben. Doraden sollten beim Kauf über einen dezenten und angenehmen Duft verfügen und glänzende, klare Augen sowie feucht glänzende Kiemen haben. In Supermärkten sind Doraden auch fertig filetiert zu erhalten.

Den besten Geschmack haben Doraden von Juli bis Oktober, sie sind aber das ganze Jahr über erhältlich, da sie meistens aus Zuchtbetrieben stammen. Der Fisch sollte relativ rasch verbraucht und gut gekühlt werden. So hält sich die Dorade im Kühlschrank ungefähr ein bis zwei Tage. Wenn Doraden küchenfertig gekauft werden, ist kein Ausnehmen bzw. Schuppen erforderlich.

Zubereitungstipps

Für die Zubereitung einer Dorade werden frische Kräuterzweige oder etwas Zitrone in die Bauchhöhle gegeben. Das verleiht dem Fisch einen guten Geschmack und hält sie in Form. Die Haut des Fisches sollte leicht eingeritzt werden, sodass sie auf dem Grill bzw. beim Garen nicht aufreißt. Doraden werden oft im Ganzen gegart und können dann vor dem Anrichten filetiert werden.

Zubereitet wird der Fisch auf dem Grillrost oder im Backofen, dazu serviert man am besten mediterranes Gemüse, Salat, Baguette oder Rosmarinkartoffeln.

Sollte der Fischhändler die Dorade noch nicht entschuppt haben, so wird der Fisch mit Hilfe einer Geflügelschere von den Flossen befreit. Die Schwanzflosse wird allerdings nicht entfernt. Anschließend werden die Schuppen entgegen der Wuchsrichtung abgeschabt. Dazu kann ein Fischschupper oder auch ein Messerrücken verwendet werden. Zu beachten ist, dass vergessene Schuppen beim Braten verbrennen und dadurch der Geschmack gemindert wird.

Zum Filetieren wird ein scharfes Messer benötigt, mit dem die Dorade hinter den Kiemen bzw. dem Kopf bis zur Mittelgräte eingeschnitten wird. Danach wird das Messer Richtung Schwanzflosse weitergeführt. Wenn der Fisch vom Kopf befreit ist, wird er in zwei Hälften geteilt und die Gräten entfernt, wobei Doraden nahezu keine Gräten haben.

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