Dinkel

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 29. März 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Dinkel

Bei Dinkel handelt es sich um eine lange vergessene Getreideform, die seit Jahren eine Renaissance erlebt. Dinkel gilt auch bei Menschen mit verschiedenen Nahrungsmittelunverträglichkeiten als gut verträglich.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Dinkel wissen

Dinkel ist mit Weizen verwandt. Es wird angenommen, dass dieses Getreide aus steinzeitlichen Weizenformen entstanden ist. Einkorn und Emmer scheinen verwandte Getreidesorten zu sein. Älteste Funde in Westgeorgien stammen aus dem 6. bis 5. Jahrtausend vor Christus. Durch Völkerwanderungen wurde Dinkel auf der ganzen Welt verbreitet.

Etwa 500 vor Christus wurde Dinkel erstmals in Deutschland angebaut, heute auf etwa 50.000 Hektar, besonders in Baden-Württemberg. Weitere Anbaugebiete sind die Schweiz, Finnland, Belgien, Nordspanien und das Mittelburgenland in Österreich. In Österreich hat Dinkel Aufnahme in das Verzeichnis "Genuss Region Österreich" und "Traditionelle Lebensmittel" gefunden.

Die Hülle des Korns, der Spelz, schließt bei Dinkel das Korn fest ein und schützt es vor Umwelteinflüssen und Pilzerkrankungen. Auch eine geringere radioaktive Belastung als bei Weizen wurde bei Messungen festgestellt.

Da Dinkel keine Stickstoffdüngung, also keinen Kunstdünger, verträgt, erbringt der Anbau weniger Ertrag als bei Weizen. Andererseits ist Dinkel weniger empfindlich und kann in Höhen bis 1.000 Meter angebaut werden. Dinkel wird nicht nur reif geerntet sondern auch als grünes Korn. Er trägt dann den Namen "Grünkern".

Der Zeitpunkt der Ernte ist dabei besonders wichtig. Es soll die "Milchreife" sein. Diese Verwendung der Dinkelkörner ist sehr alt. Es wird vermutet, dass diese Körner früher bei der Feldarbeit ein wichtiges Grundnahrungsmittel für die Arbeiter waren. Grünkern muss getrocknet werden, ist aber nicht zum Mahlen geeignet. Es hat einen würzigen Geschmack.

Bedeutung für die Gesundheit

Grünkern ist leicht verdaulich, regt den Stoffwechsel an und die Nährstoffe sind besonders gut verfügbar. Es wirkt gut auf die Nerven, vielleicht auch bei Krebserkrankungen. Immer mehr Menschen leiden an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit. Außer bei Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit, ist Dinkel gut verträglich.

Dinkel weist einen erhöhten Klebergehalt auf. Das Klebereiweiß wird auch als Gluten bezeichnet. Die Vitamine und Spurenelemente sind im Dinkelkorn besser verteilt als im normalen Weizenkorn, daher enthält auch Dinkelmehl mehr davon. Die ebenfalls enthaltene Phytinsäure kann allerdings die Aufnahme der Mineralstoffe erschweren. Dagegen hilft es, wenn man Dinkel vor dem Verzehr keimen lässt. Auch durch Beigabe von Hefe oder Sauerteig verliert Phytinsäure an Wirkung.

Die in Dinkel enthaltene Aminosäure Tryptophan ist wichtig für die Bildung des stimmungsaufhellenden Serotonin. Dadurch kann auch die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit gesteigert werden. Dinkel hat einen für die Gesundheit wichtigen hohen Proteingehalt und obwohl Dinkel zu den kohlehydratreichen Lebensmitteln gehört, nimmt man durch den Verbrauch nicht zu.

In der bekannten Hildegard Medizin nach Hildegard von Bingen ist Dinkel ein fester, unverzichtbarer Bestandteil. Hildegard von Bingen beschreibt die Vorteile gegenüber anderen Getreidesorten im Buch "Physikalia". Auch in TCM, der traditionellen chinesischen Medizin, gilt Dinkel als wichtiges Nahrungsmittel, das die Mitte stärkt und bei fast allen Störungen in der Nahrungsaufnahme gut verträglich ist.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 333 kcal/ 1394 kj
Eiweiß 13,3 g
Kohlenhydrate 64 g
Fett 2,6 g
Ballaststoffe 8 g

Unverträglichkeiten

In vielen Nahrungsmitteln für Kinder wird statt Weizen von Haus aus auf Dinkel zurückgegriffen, weil die gute Verträglichkeit auch bei Allergikern bekannt ist. Unverträglichkeiten von Dinkel sind nur bei an Zöliakie leidenden Menschen bekannt.

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Einkaufs- und Küchentipps

Dinkel in vielen Variationen ist nicht nur im Bio-Laden sondern inzwischen auch im normalen Lebensmittelhandel immer öfter erhältlich. Dinkelmehl wird durch den erhöhten Klebergehalt eine etwas schlechtere Backfähigkeit nachgesagt. Backwaren sollen auch nicht ganz so lange frisch und saftig bleiben, wie bei Erzeugnissen aus Weizenmehl.

Außer Brot, Gebäck und Keksen sind Nudeln aus Dinkelmehl sehr beliebt und werden gerne verwendet. Sie haben keinen anderen Geschmack als Erzeugnisse aus Weizenmehl. Bei Dinkelreis handelt es sich um besonders vorbereitete Dinkelkörner mit den Eigenschaften von Reis, die auch so verarbeitet werden können.

Zubereitungstipps

Beim Backen mit Dinkelmehr ist zu beachten, dass die meisten Teige klebriger werden. Dinkelteig muss immer wieder ruhen und dann weiter geknetet werden. Außerdem sollte Dinkelteig in einer Form gebacken werden, da er sonst verläuft.

Beim Kochen von Dinkelkörnern sollten diese vorher bis zu zwei Tage wie Hülsenfrüchte eingeweicht werden. Das Wasser dazwischen wechseln und dann in frischem Wasser kochen. Das verringert die Phytinsäure. Bei Teigen wird diese Säure durch Beigabe von Hefe oder Sauerteig verringert.

Dinkelflocken werten Müsli auf, können zu schmackhaften Breien verkocht werden. Auch Dinkelflocken mit Joghurt und Früchten schmecken. Dinkelreis bringt eine Abwechslung in die üblichen Beilagen. Dinkelsprossen schmecken in Salat, im Müsli oder können sogar als Gemüse verarbeitet werden. Aus Grünkern werden Bratlinge oder geschmackvolle Suppen hergestellt.

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