Dashi

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 29. März 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Dashi

Als Dashi wird ein japanischer Fischsud bezeichnet. Die fettfreie Brühe zählt in Japan zu den bedeutendsten Küchenzutaten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Dashi wissen

Bei Dashi handelt es sich um eine japanische Fischbrühe, die vollkommen frei von Fett ist. Zusammengesetzt wird Dashi aus Bonito-Flocken und getrocknetem Seetang (Kombu). In Japan lässt sich die Dashibrühe mit der europäischen Bouillon vergleichen und kommt ebenso häufig zur Anwendung für unterschiedliche Gerichte. So bildet die Brühe zum Beispiel die Basis für die Misosuppe. In japanischen Haushalten sind Instantprodukte wie Dashi weit verbreitet. Auch in Europa wird die Brühe in speziellen Asia-Shops angeboten.

Die Gewinnung von Dashi erfolgt aus braunem Seetang sowie aus Bonitoflocken, die von der Thunfischart Echter Bonito stammen. Ergänzen lassen sich Bonitoflocken durch Thunfischflocken, getrocknete Sardinen, getrocknete Holzmakrelen, Makrelenflocken, getrocknetem fliegendem Fisch, getrocknete Baby-Meerbrassen sowie Heringsflocken.

Es sind auch vegetarische Dashi-Varianten vorhanden, die in der Regel aus Kombu bestehen. Außerdem ist eine Ergänzung mit getrockneten Shiitakepilzen möglich. Als weitere Dashi-Zutaten dienen mitunter gerösteter Reis, geröstete Sojabohnen und getrocknete Kampyo-Kürbisstreifen. Diese Zutaten sind besonders in vegetarischen Buddhismusschulen verbreitet.

Bei Dashi gilt es, zwischen drei verschiedenen Arten zu unterscheiden. Dabei handelt es sich um Ichiban-Dashi, Niban-Dashi und Konbu-Dashi. Ichiban-Dashi aus Seetang oder Bonitoflocken dient zum Zubereiten von Gemüsegerichten oder klaren Suppen. Niban-Dashi weist einen intensiveren Geschmack auf, was sich darauf zurückführen lässt, dass Ichiban-Dashi als Grundlage verwendet wird. So lässt sich Niban-Dashi mit einer doppelten Kraftbrühe vergleichen. Konbu-Dashi gelangt hingegen für Fleischbrühen und Fischbrühen oder Sushireis zur Anwendung. Die Konbu-Dashi-Brühe entsteht ausschließlich aus Seetang.

Der große Vorteil der Dashibrühe liegt in ihrem geringen Arbeitsaufwand. So ist sie bereits nach etwa 20 Minuten fertig. In Japan wird sie allerdings zumeist als Instantpulver benutzt. Da Dashi jederzeit erhältlich ist, unterliegt die Brühe keiner Saison. In Japan stellt die Dashibrühe eines der ältesten Gerichte dar. Während in der heutigen Zeit auf Bonitoflocken für die Herstellung von Dashi zurückgegriffen wird, dienten früher Sardinen als Zutat.

Der Geschmack von Dashi entspricht dem des Meeres und gilt als mild. So lässt sich die Brühe geschmacklich Umami zuordnen. Dieser anerkannte Begriff wurde erstmals 1909 von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae (1864-1936) beschrieben. Übersetzt bedeutet Umami „wohlschmeckend“.

Ikeda isolierte in diesem Zusammenhang außerdem Glutaminsäure aus dem Dashi-Seetang. Diese wurde als wichtigster geschmacklicher Bestandteil der Brühe eingestuft.

Bedeutung für die Gesundheit

Dashi setzt sich hauptsächlich aus einem geringfügigen Anteil aus Fischflocken und Algen zusammen. Aus diesem Grund sind in der Brühe allerdings kaum Nährstoffe enthalten. Da der Fettanteil von Dashi bei Null steht, ist die Brühe sehr gut für die Figur. Außerdem wird sie Menschen empfohlen, die unter erhöhten Blutfettwerten leiden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Inhaltsstoffe sind in der Dashibrühe kaum vorhanden. Der Kalorienwert fällt mit 4 Kalorien bei 100 Gramm Dashi äußerst gering aus. Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß kommen in der Grundbrühe kaum vor, sodass ihr Nährwert begrenzt ist.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 4 kcal/ 17 kj
Eiweiß 0 g
Kohlenhydrate 0 g
Fett 0 g
Ballaststoffe 0 g

Unverträglichkeiten

Allergien oder Unverträglichkeiten gegen Dashi sind nicht bekannt. So verfügt die Brühe auch nicht über Stoffe, die sich problematisch auf die Gesundheit auswirken können wie Laktose oder Gluten. Für Intoleranzen kann mitunter der Geschmacksverstärker E621 sorgen, der Fertigprodukten beigemischt wird.

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Einkaufs- und Küchentipps

Verschiedene japanische Hersteller bieten in Europa Dashi im Rahmen von Asia-Shops als Instantgericht an. Gleiches gilt für frische Dashibrühe. Wer Instant-Dashi erwirbt, sollte darauf achten, dass die Verpackung stets gut verschlossen ist. Außerdem muss das Produkt trocken aufbewahrt werden. In getrockneter Form hält sich Dashi mindestens ein Jahr lang. Nach dem Kochen der Dashibrühe lässt sich diese für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank lagern.

Ebenso ist es möglich, Dashi einzufrieren, was sinnvoll bei kleineren Mengen sein kann. Dabei lässt sich die Brühe in Behältern für Eiswürfel einfrieren. Anschließend erfolgt das Umfüllen der gefrorenen Würfel in eine Dose. Auf diese Weise ist die Brühe je nach Bedarf verfügbar.

Soll Dashi selbstgemacht werden, ist zunächst das Einweichen des Seetangs erforderlich. Danach findet dessen kurzes Aufkochen statt. Nach der Herausnahme des Seetangs lassen sich die Bonitoflocken einrühren. Nach dem Erhitzen der Flocken vor dem Siedepunkt beträgt die Kochzeit 10 Minuten auf kleiner Flamme. Zum Schluss wird die Zubereitung durch ein Sieb gegossen. Bei der Verwendung von Dashi-Instantpulver müssen dagegen keinerlei Vorbereitungen erfolgen.

Zubereitungstipps

Dashi gilt als ideale Grundlage für japanische Gerichte wie die Misosuppe. Außerdem ist die Dashibrühe ein exzellenter Ersatz für Fischbrühe oder Fischfond. So lässt sie sich rasch für Fischsuppen oder Fischragouts zubereiten. Gut geeignet ist die Dashibrühe auch für die vegetarische oder vegane Küche. Darüber hinaus kommt Dashi häufig bei Pilzgerichten zur Anwendung.

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