Blätterteig

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 16. Dezember 2015
Gesundpedia.deLebensmittel Blätterteig

Blätterteig ist ein Ziehteig, der sowohl in der süßen als auch in der pikanten Küche zum Einsatz kommt. Die Teigmasse besteht aus Mehl, Salz und Wasser. Durch wiederholtes Ausrollen und Zusammenschlagen wird Fett in den Teig eingearbeitet, wodurch mehrere Lagen entstehen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Blätterteig wissen

Der Blätterteig hat seinen Ursprung vermutlich im Mittelmeerraum. Schon bei den Osmanen war der mehrlagige Teig bekannt, woraus sich später Baklava entwickelte. Im Laufe der Zeit wurde der Blätterteig in ganz Europa bekannt, und bis heute ist er sehr beliebt. Dazu trägt womöglich die vielseitige Einsetzbarkeit bei.

Da der Teig ohne Zucker hergestellt wird, ist er eher geschmacksneutral, und eignet sich für süße genauso wie für pikante Speisen. Produkte auf Grundlage von Blätterteig sind zum Beispiel Apfeltaschen, Nusshörnchen, verschiedenste Strudel, Vol-au-vent oder Fleurons. Die vielen, dünnen Teigschichten als charakteristisches Merkmal des Blätterteigs entstehen durch die spezielle Herstellungsweise.

Zunächst wird die eher feste Teigmasse aus Mehl, Salz, Wasser und etwas Fett hergestellt. Der entscheidende Schritt ist das sogenannte Tourieren. Das Fett wird nun schichtweise eingearbeitet. Auf den ausgerollten Teig wird das Fett gegeben und eingewalzt. Der Teig wird zusammengeschlagen, wieder ausgerollt und dieses Verfahren wird so oft wiederholt, sodass am Ende 144 Fettschichten und 288 Teigschichten entstehen.

Die vielen dünnen Schichten sind verantwortlich für die Konsistenz des Teiges. Das Fett selber hat je nach Art nur geringen Eigengeschmack, ist aber ein guter Geschmacksträger für die Füllung des Teiges. Ein naher Verwandter des Blätterteigs ist der Plunderteig. Sie unterscheiden sich in der Herstellung nur sehr wenig. Der entscheidende Unterschied besteht darin, dass der Plunderteig zusätzlich Hefe enthält was ihm mehr Volumen verleiht.

Bedeutung für die Gesundheit

Durch den hohen Fettanteil sollten Blätterteigwaren nur hin und wieder genossen werden. In industriell gefertigtem Blätterteig kommen gehärtete pflanzliche Fette zum Einsatz. Diese sind reich an Transfettsäuren, deren Verzehr laut Ernährungsexperten auf ein Minimum reduziert werden soll. In manchen Ländern wurden bereits Grenzen für den Gehalt an Transfettsäuren festgelegt. Sie fördern nämlichen die Arterienverkalkung, was mit einem erhöhten Herzinfarktrisiko einher geht. Besonders Personen mit einem bereits erhöhten Cholesterinspiegel sollten den Verzehr von Blätterteiggebäcken also einschränken.

Um nicht ganz darauf verzichten zu müssen, gibt es aber noch eine Alternative. Es lohnt sich, sich die Zeit zu nehmen und den Blätterteig selber herzustellen. Dabei hat man die Möglichkeit auf Butter zurück zu greifen, die geringere Mengen an Transfettsäuren enthält.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die restlichen Inhaltsstoffe Mehl, Salz und Wasser haben nur mehr einen geringen Einfluss auf den Energiegehalt. Dieser variiert selbstverständlich noch je nach Füllung. Der Blätterteig an sich ist mit rund 420 kcal je 100 schon sehr energiereich, was wie bereits erwähnt auf den hohen Anteil an Fett zurückzuführen ist. Der Großteil der enthaltenen Fette sind ungesättigte Fette. Der Teig enthält keine nennenswerten Mengen an Vitaminen und Spurenelementen, verhältnismäßig jedoch viel Natrium.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 418 kcal/ 1748 kj
Eiweiß 4,03 g
Kohlenhydrate 28,27 g
Fett 32,38 g
Wasser 32,38 g
Ballaststoffe 1,54 g
Vitamin E 893 µg

Unverträglichkeiten

Im Zusammenhang mit Unverträglichkeiten ist vor allem Gluten zu erwähnen, das durch das Weizenmehl im Blätterteig natürlicherweise enthalten ist. In fertig gekauftem Blätterteig kann manchmal zusätzlich Fructose enthalten sein.

Ansonsten kommen im Blätterteig keine Allergene vor, auf die man bei Unverträglichkeiten achten soll. Bei einem empfindlichen Magen oder fehlender Galle kann aber das viele Fett im Blätterteig Probleme wie Bauchschmerzen oder Sodbrennen hervorrufen.

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Einkaufs- und Küchentipps

Da die Zubereitung sehr kompliziert ist, greift der Laie meist auf Fertigblätterteig zurück. Diesen kann man im Supermarkt sowohl tiefgekühlt als auch frisch im Kühlregal kaufen. Die tiefgekühlte Variante ist im Eis rund 1 Jahr haltbar. Das hat den Vorteil, dass man den Blätterteig auf Vorrat lagern kann. Der Blätterteig aus dem Kühlregal sollte auch zu Hause unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem gilt es das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten!

Bevor der tiefgekühlte Blätterteig verarbeitet werden kann, muss er natürlich auftauen. Den Blätterteig aus dem Kühlschrank kann man direkt der Packung entnehmen und verwenden. Der Teig befindet sich auf Papier aufgerollt, und man braucht ihn nur mehr auszurollen. Diese Größe sollte nicht mehr verändert werden, da der Teig sonst brüchig werden kann.

Zubereitungstipps

Vor allem für Fingerfood eignet sich der Blätterteig gut, da er perfekt ist, um kleine Gebäcke herzustellen. Snacks, wie der Blätterteig herzhaft gefüllt mit Schinken und Käse oder die bekannten Würstchen im Schlafmantel sind einfach zubereitet und treffen nahezu jeden Geschmack. Süß gefüllt mit Apfel, Nuss oder Marmelade ist der Teig ebenso beliebt. Werden die Gebäcke mit einem verquirlten Ei bestrichen, erhalten sie einen besonderen Glanz. Im Ofen wird der Blätterteig abschließend bei rund 200 °C gebacken.

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