Bambussprossen

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 15. Dezember 2015
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Bambussprossen -auch Bambusschösslinge genannt- gehören zur botanischen Gattung der Gräser (bot.: Gramineae, Poaceae). Hierbei bilden die Bambusgräser eine bedeutende Untergruppe und implizieren 45 verschiedene Gattungen sowie 200 unterschiedliche Sprossenarten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Bambussprossen wissen

Ursprünglich kommen die Bambusgräser aus den Gebieten Ostasiens. Sie gedeihen innerhalb des 46. nördlichen und 47. südlichen Breitengrades, da sie ein tropisches oder subtropisches Klima inklusive hoher Luftfeuchtigkeit benötigen. Die chinesische Kultur nutzt sie seit etwa 2.500 Jahren. Somit kommt ihnen im ostasiatischen Raum vor allem in ökologischer, ökonomischer und kultureller Hinsicht eine bedeutende Rolle zu.

Die Bambusgräser sind äußerst vielseitig einsetzbar. Sie werden unter anderem als Rohstoff für Möbel, Haushaltsgeräte (z.B. Essstäbchen), Musikinstrumente sowie für Papier verwendet. Zudem werden Bambussprossen als Nahrungsträger angebaut. Die Gattungen Bambusa, Dendrocalamus und Phyllostachys sind besonders beliebt – auch im europäischen Raum.

In Japan wird es das „Könige der Waldgemüse“ genannt. Hier werden vorzugsweise die ganz jungen und zarten Sprossen als typisches Frühlingsgemüse verzerrt. Bambussprossen bestehen aus den saftigen Trieben der genießbaren Bambusgräser. Zumeist werden sie am Ende des Winters geerntet, wenn die Triebe gerade durch die Erdoberfläche stoßen. Zu diesem Zeitpunkt sind die Bambussprossen noch vergleichweise zart und schmal. So können sie leicht aus der Erde gestochen werden.

In dieser Vegetationsphase können die Sprossen als Ganzes in Konserven oder Einmachgläser eingelegt werden. In Europa kommt es jedoch häufiger vor, dass der essbare und ausgewachsene Teil des Bambus zerkleinert und verkauft wird.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Bambussprossen sind eine der fünf weltweit beliebtesten Gemüsesorten bezüglich einer gesunden Ernährungsweise. Bereits in der Traditionellen Chinesischen Medizin wurde ihnen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Während der Ming Dynastie (1368-1644) erschien das „Buch der heilenden Kräuter“, in dem es wörtlich über die Sprossen heißt: „Es ist etwas kühlend, süßlich, ungiftig, er stillt den Durst, begünstigt den Flüssigkeitshaushalt, ergänzt das Qi und kann täglich verzehrt werden".

Seitdem werden die Sprossen im asiatischen Raum bei Epilepsie und Nervosität eingesetzt. Die moderne Arzneimedizin bestätigt die seither zugeschriebenen Heilwirkungen. Es wurde belegt, dass der regelmäßige Verzerr von Bambussprossen die Krebsvorbeugung und Gewichtsreduzierung unterstützt sowie die Verdauung regulieren kann.

Zudem kann durch den geringen Fruchtzuckeranteil der Sprossen Bluthochdruck und Überzuckerung auf natürliche Weise angepasst werden. Die Sprossen enthalten so viel Kieselsäure wie kein anderes Gemüse und tragen so zu gesunden Nägeln, Haaren, Haut und einem funktionsfähigen Magen-Darm-Trakt bei.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Das Gemüse besteht zu 90% aus Wasser. Die wesentlichen Nährstoffe belaufen sich auf Proteine, Aminosäuren, Fette, Fruchtzucker und anorganische Salze. Der Proteinanteil beträgt durchschnittlich 2,65g pro 100g frischen Bambussprossen. Die enthaltenen Proteine bauen acht essentielle und zwei semi-essentielle Aminosäuren auf. Der Fettanteil liegt zwischen 0,26% - 0,94% und ist dabei im Vergleich zu anderen Gemüsesorten vergleichsweise stärker ausgeprägt. Daher sind sie reich an gesättigten Fettsäuren. Der Fruchtzuckeranteil unterbietet dagegen die meisten anderen Gemüsearten und liegt bei etwa 2,5%.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 18 kcal/ 76 kj
Eiweiß 2,50 g
Kohlenhydrate 0,96 g
Fett 0,30 g
Wasser 92,31 g
Ballaststoffe 2,60 g

Unverträglichkeiten

Einige stark blausäurehaltige Arten (cyanogene Glycoside) müssen erst durch Kochen, Dünsten oder andere Vorbehandlungen für den Menschen verträglich gemacht werden. Dadurch dass die Sprossen nur eine sehr geringe Ballaststoffzufuhr liefern, eignen sie sich sehr gut für Diabetiker.

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Einkaufs- und Küchentipps

Bambussprossen sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Ob als Stifte oder ganze Sprossen, in Essig eingelegt oder frisch. Insbesondere die eingelegten Sprossen sind mittlerweile – auch in Europa - in jedem Asia-Markt und ebenso in nahezu jedem gut sortierten Supermarkt zu finden.

Die in Essig eingelegten Sprossen werden Achia oder Atchia genannt und sind meist in Dosen oder Gläser abgepackt. Im ungeöffneten Zustand sind diese mehrere Jahre haltbar. Die frische Gemüsevariante ist dagegen im europäischen Raum nur selten in den Läden vorhanden. Falls das Gemüse dennoch frisch erworben wurde, sollte es im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Hier bleibt es bis zu einer Woche frisch und knackig.

Zubereitungstipps

Die Sprossen haben einen angenehm milden und leicht säuerlichen Geschmack, der entfernt an Kohlrabi erinnert. Generell passt das hell-gelbe Gemüse zu allen asiatisch-inspirierten Gerichten. Die eingelegten Bambussprossen gelingen besonders gut, wenn sie in einem Wok kurz angedünstet oder gekocht wird. Es sollte darauf geachtet werden, dass sie erst gegen Ende dem Gericht hinzugefügt werden und nur kurz erhitzt werden. Dies garantiert die Erhaltung des knackigen Charakters des Gemüses.

Da das Gemüse eine relativ milden Geschmack impliziert, lässt es sich wunderbar mit Fleisch, Fisch, Reis, Salat oder anderem Gemüse kombinieren. In Asien werden oftmals Chilischoten mitgekocht um den Bambussprossen die Bitterstoffe zu entziehen. Bei einigen Sprossensorten sind diese sonst unangenehm dominant. Zudem verleiht es dem Gericht eine angenehme Schärfe.

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