Austernpilze

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 15. Oktober 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Austernpilze

Austernpilze gehören zur Familie der Seitlingsverwandten und sind als Speisepilze sehr beliebt. Sie sind sehr gut für eine fettarme Ernährung geeignet und verfügen darüber hinaus über eine Vielzahl an besonderen Inhaltsstoffen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Austernpilze wissen

Austernpilze helfen der Magenschleimhaut, sowie bei Gelenkschmerzen, Sehnenleiden und Verspannungen der Muskeln.

Die Fruchtkörper des Austernpilzes sind in Büscheln am Substrat zu finden und verfügen über einen halbkreisförmigen Habitus sowie einen etwa ein bis vier Zentimeter langen Stiel. Die Oberfläche der Pilze ist filzig, der Hut hat einen Durchmesser von 5 bis 25 Zentimeter. Die Huthaut ist glänzend und glatt und dunkelbraun bzw. schwarzgrau gefärbt. Das Fleisch des Austernpilzes verfügt über einen angenehmen Geruch und ist von weißer Konsistenz.

An der Unterseite verfügen die Pilze über Lamellen, die weißlich sind und am Stiel herablaufen. Das Sporenpulver der Pilze ist ebenfalls weiß, junge Austernpilze haben außerdem eingerollte Ränder, die später lappig einreißen. Darüber hinaus sind die Pilze nematophog, das heißt, sie können Nematoden (Fadenwürmer) vergiften. Austernpilze wählen häufig Laubhölzer oder Rotbuchen als Substrat und besiedeln dann das Stammholz oder dickere Äste.

In einer Kultur wächst er auf unterschiedlichen Substraten wie Kaffeesatz, Papier oder Stroh. Austernpilze sind weltweit zu finden und werden auch in großen Mengen kultiviert. In freier Natur gedeiht der Austernpilz ab Oktober und stellt sein Wachstum dann bei Temperaturen von -2,8 Grad ein. Austernpilze werden oft mit dem Gelbseitigen Muschelseitling verwechselt, der zur gleichen Zeit wächst, aber olivgrün und kleiner ist und sehr bitter schmeckt.

Bedeutung für die Gesundheit

Austernpilze finden vor allem in getrockneter Form auch als Heilmittel Verwendung. Da Austernpilze sehr kalorien- und fettarm sind, wirken sie positiv auf den Cholesterinspiegel.

Außerdem haben sie einen probiotischen Effekt und stärken eine angegriffene Magenschleimhaut. Darüber hinaus helfen sie bei Gelenkschmerzen, Sehnenverletzungen sowie Muskelverspannungen und kommen auch bei Venenbeschwerden zum Einsatz. Des Weiteren sind in den Pilzen Stoffe enthalten, die über eine virale Wirkung verfügen und daher einen schützenden Effekt haben.

Austernpilze sind beinahe fettfrei und sehr kalorienarm. Außerdem enthalten die Pilze Vitamin D und B-Vitamine, die vor allem auf die Knochen und das Nervensystem eine positive Wirkung haben. Sie sind eiweiß- und ballaststoffreich und sorgen für ein langes Sättigungsgefühl.

Austernpilze liefern vor allem auch Schwangeren sehr wertvolle Stoffe, da sie viel Folsäure enthalten, die den Aufbau von neuen Zellen unterstützt. Außerdem enthalten sie Kalium und Phosphor, die für eine ausgeglichene Darmflora sorgen. Nachweislich konnte bei Krebspatienten bei einem regelmäßigen Verzehr der Pilze auch die Tumorbildung gehemmt werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 23 kcal/ 98 kj
Eiweiß 3,46 g
Kohlenhydrate 2,60 g
Fett 0,22 g
Wasser 86,95 g
Ballaststoffe 5,85 g
Vitamin b3 10000.00 µg

Unverträglichkeiten

Pilze sind im Allgemeinen relativ schwer verdaulich und können manchmal zu Magenbeschwerden führen. Manche Menschen leiden außerdem oft an einer Intoleranz für Speisepilze oder bauen Antikörper gegen Pilze auf, wodurch eine Allergie ausgelöst wird.

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Einkaufs- und Küchentipps

Es gibt mehr als 30 Sorten Austernpilze, die sich in Form und Farbe unterscheiden. In seinem Geschmack ist der Pilz dem Eierschwammerl bzw. dem Champignon sehr ähnlich, erinnert aber auch an Kalbsfleisch.

Austernpilze sollten immer frisch zubereitet werden. Es ist möglich, sie einige Tage aufzubewahren, allerdings werden sie dann ziemlich zäh. Außerdem ist eine frühe Ernte empfehlenswert, da das Fleischh dann sehr zart ist. Austernpilze werden im Ganzen verwendet, wobei sie vor der Zubereitung nur mit einem Pinsel geputzt und in Stücke geschnitten werden. Dadurch bleibt auch der gute Geschmack erhalten.

Die Pilze eignen sich aber auch zum Einfrieren. Dafür werden sie geputzt, klein geschnitten und in einem Beutel im Gefrierfach aufbewahrt. Aufgetaute Austernpilze sind jedoch nicht mehr so knackig und daher eher für Eintöpfe, Gemüsegerichte oder Soßen geeignet. Da Austernpilze hauptsächlich aus Zuchtanbau kommen, können sie das ganze Jahr über erworben werden.

Vor allem in Deutschland, Italien und Frankreich gibt es viele Züchter, die sich auf Austernpilze spezialisiert haben und sie in riesigen Hallen ziehen. Nach der Ernte werden sie dann verpackt und bei etwa drei Grad gelagert. Am Markt sind Austernpilze lose erhältlich, im Supermarkt nur in abgepackter Form. Dadurch werden sie vor Keimen geschützt, können aber auch leichter verderben.

Zubereitungstipps

Austernpilze sind sehr vielseitig und können zum Kochen, Grillen, Frittieren, Braten und Dünsten verwendet werden. Sie passen in ein Pilzragout, aber auch zu asiatischen Speisen, Wild, Geflügel und Fleisch. Sehr gut ist auch das Einlegen in Essig mit Kräutern und Knoblauch. Die Garzeit sollte jedoch immer relativ knapp gehalten werden, da die Pilze sonst gummiartig und zäh werden. Im rohen Zustand sind sie sehr schwer verdaulich und schmecken auch ziemlich bitter. Darüber hinaus können Austernpilze auch im Backofen getrocknet und dann als aromatisches Würzmittel verwendet werden.

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