Ahornsirup

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 15. Oktober 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Ahornsirup

Ahornsirup ist eine beliebte Zutat der amerikanischen und kanadischen Küche. Ahornsaft wird, wie der Name bereits aussagt, aus dem Ahornbaum gewonnen. Der angedickte Saft verfeinert Pancakes und viele süße und herzhafte Speisen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Ahornsirup wissen

Mit Ahornsirup kann man Pancakes süßen. Grundsätzlich eignet sich der Sirup gut als Zuckerersatz.

Kanada ist Hauptlieferant für den süßen und angedickten Saft, der viele Speisen mit einem ganz besonderen Aroma verfeinert. Gewonnen wird Ahornsaft aus dem Ahornbaum. Kanada liefert neunzig Prozent der weltweiten Produktion. Ein Ahornbaum kann bis zu vierzig Meter in die Höhe wachsen. Hauptsammelzeit ist im Frühjahr, wenn das Tauwetter einsetzt und die Ahornbäume die in ihren Wurzeln eingelagerte Stärke in Zucker umwandeln.

Anschließend wandert die süße, kristallartige Flüssigkeit den Baumstamm hoch. Zu diesem Zeitpunkt wird die Rinde der Ahornbäume punktiert und die Pflanzenflüssigkeit mittels eingeführter Ausgießer entnommen. Der Pflanzensaft tropft aus dem Baumstamm über die Ausgießer in den Eimer. Innerhalb von 24 Stunden muss die Ernteausbeute die Sugarhäuser (Zuckerhäuser) erreichen, wo die Hersteller den gesammelten Pflanzensaft durch einen Verdampfungs- und Filtervorgang zu Ahornsirup umwandeln und das Endprodukt in Flaschen oder Container abfüllen.

Der Zapfvorgang ist umweltverträglich und beschädigt die Bäume nicht, denn Ahornbäume geben immer nur so viel Pflanzensaft ab, wie sie entbehren können. Den Rest der Stärke behalten sie für ihr Wachstum zurück. Die Sammler werden als Ahornfarmer bezeichnet. Sie gehen sorgfältig mit den Ahornbäumen um und entnehmen nie mehr Saft als notwendig, da beschädigte Bäume keine Ernte abwerfen.

Die Qualitäts-Kategorie hängt vom Zeitpunkt der Ernte und des Eindickens ab. In Kanada wird Ahornsirup in die Güteklassen AA, A, B, C und D eingeteilt. Die Grundlage ist die Lichtdurchlässigkeit. AA-Ahornsirup ist die beste Qualität, er ist hell bis farblos und mild im Geschmack. Ähnlich wie Honig schmeckt heller Ahornsirup milder als dunkler, der herb und aromatisch ist.

Bedeutung für die Gesundheit

Als reines Naturprodukt ist Ahornsirup trotz des hohen Zuckeranteils gesund. Abhängig von den Umgebungsbedingungen der Bäume und der Bodenbeschaffenheit verzeichnet die pflanzliche Flüssigkeit viele Mineralstoffe. Leider gehen Vitamine während des Verarbeitungsprozesses verloren. Das Naturprodukt eignet sich gut als Zuckerersatz, seine Ergiebigkeit ist stärker als die eines reinen Kristallzuckers.

Eine allgemeine Richtlinie besagt, dass 100 Gramm Zucker durch 75 Gramm Ahornsirup ersetzt werden. Im Rahmen einer Diät wird Ahornsirup mit Wasser, Chili und Zitronensaft gemixt und ergibt so einen Diätdrink. Milch oder Tee mit Ahornsirup entspannen, ein Teelöffel Sirup beseitigt Trägheit und Müdigkeit und gibt ähnlich wie Traubenzucker einen Energieschub.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Neben Wasser enthält Ahornsirup Mineralstoffe, Fructose, Saccharose, Apfelsäure, Eiweiße und Glucose. 100 Gramm Ahornsirup enthalten 260 kcal, 68 Gramm Zucker und 67 Gramm Kohlenhydrate. Die Energiedichte beträgt 2,6 kcal/g, der Energieanteil 74,4 %. Der Nährwertgehalt kann je nach Sorte abweichen und höher oder niedriger ausfallen.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 260 kcal/ 1089 kj
Eiweiß 0 g
Kohlenhydrate 67 g
Fett 0,1 g
Ballaststoffe 0 g
Kalzium 102 mg

Unverträglichkeiten

Aufgrund seines starken Zuckergehalts ist dieses Produkt für Diabetiker nicht geeignet. Ahornsirup sollte Babys unter zwei Jahren nicht gegeben werden, da er ein Bakterium enthalten kann, der für Kleinkinder gefährlich ist. Dieses Bakterium kommt jedoch nur sehr selten vor. Menschen, die mit Verdauungsstörungen auf Fruchtzucker (Fructose) reagieren, sollten Ahornsirup nicht verwenden.

Es handelt sich um eine Aufnahmestörung, die jedoch keine Fructoseintoleranz ist, sondern als Fructosemalabsorption bezeichnet wird. Die betroffenen Personen reagieren nicht allergisch auf die Fructose im Ahornsirup, sondern ihr Dünndarm verarbeitet dieses natürliche Produkt nicht so effektiv, wie von der Natur vorgesehen. Klinisch gesehen kommt dem Ahornsirup kein allergenes Potenzial zu, da Allergien nur selten auftreten.

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Einkaufs- und Küchentipps

Die höchste Qualitätsstufe AA wird kaum exportiert und daher überwiegend in Kanada verbraucht. Die nächste Qualitätsstufe A ist gleichfalls hochwertig. Dieser Ahornsirup ist hell und mild im Geschmack.

Ab der Qualitätsstufe B weist Ahornsirup eine dunkle Farbe auf und schmeckt aromatisch und kräftig. Der Qualitätsgrad C ist dunkel und schmeckt würzig bis kräftig. Ahornsirup der Qualitätsstufe D wird als „industrial sirup“ bezeichnet, da er in Kanada ausschließlich Verwendung in der industriellen Herstellung findet. Der Geschmack ist kräftig bis unangenehm und das Endprodukt dunkel.

Der süße Saft ist nicht unbegrenzt haltbar. Nach dem Öffnen muss er zeitnah verzehrt werden, da das Naturprodukt ansonsten flockig und schimmelig werden kann.

Auch in geschlossenem Zustand sollte Ahornsirup nicht länger als vier Wochen aufbewahrt werden. Bioprodukte stammen aus kontrolliertem Anbau. Konventionelle Produkte werden mit nicht natürlichen Zusatzstoffen angereichert, um eine Schaumbildung während des Herstellungsprozesses zu verhindern.

Ahornsirup ist teurer als Zucker, da Ahornbäume nicht in so großer Menge vorhanden sind, wie Zuckerplantagen. Ein Ahornbaum produziert jährlich vierzig Liter Ahornsaft. Vor diesem Hintergrund ist der Preis nachvollziehbar.

Zubereitungstipps

Amerikaner und Kanadier lieben Pancakes (Pfannkuchen) mit Ahornsirup zum Frühstück. Der süße Saft bringt aromatischen Schwung in Müsli oder Haferflocken. Ein Naturreis-Porridge oder Multikorn-Porridge mit Ahornsirup sind schmackhafte und außergewöhnliche Gerichte.

Fruchtige Toasts auf Quarkbasis lassen sich mit Ahornsirup verfeinern. Ansonsten ist Ahornsirup überall dort anzuwenden, wo auch Honig schmeckt: im Tee, in Milch und zum Verfeinern von Obstsalaten, Desserts und Soßen.

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