Acrylamid in Lebensmitteln

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 31. März 2015
Gesundpedia.deErnährung Acrylamid in Lebensmitteln

Durch die Erhitzung von stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Backwaren, Kartoffeln und Kaffee entsteht Acrylamid. Es besteht seit geraumer Zeit der Verdacht, dass Acrylamid krebserregend ist und sich negativ auf die DNA auswirkt.

Inhaltsverzeichnis

Eigenschaften und Entstehung von Acrylamid

Acrylamid wird seit mehr als 50 Jahren für die Produktion von Kunststoffen und zur Abwasseraufbereitung verwendet. Werden Lebensmittel, die Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker enthalten, über 120 Grad Celsius erhitzt und sich dann mit dem Eiweißbaustein Asparagin verbinden, entsteht Acrylamid. Die Acrylamidbildung ist besonders intensiv, wenn die Temperaturen mehr als 180 Grad Celsius betragen.

Acrylamid – Wie gefährlich ist die Substanz?

Zu starkes Braten, Backen, Frittieren und Rösten fördern die Bildung von Acrylamid.

Der Stoff kam 2002 in den Fokus der Öffentlichkeit, als in Tierversuchen herausgefunden wurde, dass Acrylamid die DNA verändern und so ein Auslöser für Krebs sein kann. Ebenfalls wird gemutmaßt, dass das Nervensystem bei hohen Dosen davon Schaden nehmen kann.

Beim Menschen konnten diese Ergebnisse jedoch noch nicht konkret nachgewiesen werden. Es gibt auch keine festgelegten Richtwerte in Lebensmitteln für Acrylamid.

Über die Bewertung des Risikos sind sich die Experten uneins. Denn der Mensch hat Acrylamid , seitdem Lebensmittel gegart werden, schon immer in gewissen Mengen zu sich genommen.

Reduzierung der Belastung von Acrylamid

Es wird empfohlen, wegen eines möglichen Risikos für die Gesundheit, die Acrylamidbelastung möglichst gering zu halten. Folgende Tipps sollen Ihnen helfen, die Aufnahme von Acrylamid zu verringern:

Vermeiden Sie eine starke Bräunung:

  • Grundsätzlich gilt: Je dunkler die Brötchen, Pommes frites oder andere Kartoffelprodukte sind, umso mehr Acrylamid enthalten sie. Achten Sie also darauf, diese Lebensmittel nicht zu lang zu backen oder zu braten.

Schonende Zubereitung:

  • AB 180° Celsius entsteht sehr viel Acrylamid. Versuchen Sie also die Temperaturen beim fritieren, backen oder kochen nicht zu überschreiten. Beim Backen können Sie Backpulver oder Natron anstatt Hirschhornsalz (Ammomiumcarbonat) verwenden, da dieses die Bildung des möglichen Schadstoffes fördert.

Korrekte Aufbewahrung von Lebensmitteln:

  • Kartoffeln sollten zum Beispiel nicht über eine längere Zeit im Kühlschrank gelagert werden. Bei kühlen Temperaturen wird sonst vermehrt Zucker produziert aus dem Acrylamid entsteht. Ebenfalls nicht zu dunkel lagern, da Kortoffeln sonst grüne Stelle bekommen, in denen ein hoher Anteil Acrylamid enthalten ist.

Acrylamidhaltige Lebensmittel in Maßen verzehren:

  • Die höchste Konzentration an Acrylamid haben Produkte wie Kekse, Kartoffelchips, Kaffee und Pommes Frites. Genießen Sie diese Lebensmittel bewusst und bereiten Sie diese möglichst selbst zu. Dann haben Sie Einfluss auf die Bräunung der Nahrung.

Bücher über Gesunde Ernährung

Weitere Infos

Das könnte Sie auch interessieren:

Welche Erfahrungen und Hinweise haben Sie zum Thema Acrylamid in Lebensmitteln?

Name oder Pseudonym:

E-Mail: (optional)

(wird nicht angezeigt, nur notwendig, wenn aktuelle Gesundheitsinformationen erwünscht werden)

Kommentar:

(Bitte auf Groß-, Kleinschreibung und verständliche, ganze Sätze achten.)

Sicherheitsfrage: Wieviel sind 30 plus 5?